هشام بن بو زيد
دبي، الامارات العربية المتحدة، 10 فبراير 2014، أخبار الآن –
طبق ينتشر في جميع الدول العربية وله كثير من المحبين تختلف تسميته بإختلاف شعوب المنطقة , ويطبخ من أمعاء الخروف.وقد لاقى هذا الموضوع اهتماما كبيرا من قبل متابعي صفحة فيسبوك لأخبار الان عند طرح سؤال حول تسمية هذا الطبق في البلدان العربية , ومن خلال هذه الإجابات تبين ان اسمه عند أهل المغرب العربي في تونس والجزائر والمغرب العصبان، وفي مصر بالمومبار , وفي دول الشرق الأوسط فلسطين والأردن ولبنان وسوريا بالفوارغ والمقادم والغمة والسجئات والأبَوات، وفي السعودية كما في مصر يسمى بالمومبار وفي العراق بالبَاشَة.
ويحتاج إعداد طبق الغمة إلى مسار طويل وشاق. لذا أصبح طهوه اختصاصاً له أربابه. وهو ليس طبقا مدينياً على رغم استساغة أهل المدن له. أما في القرى فقد كانت ربة البيت توصي على مستلزمات الغمة لدى الجزار، أي الأرجل، والكرش والأمعاء والرأس بكامل تفاصيله من اللسان إلى النخاع. والأمر لم يكن سهلا، فجزار القرية يذبح خروفين أو ثلاثة، وبالتالي يجب انتظار الدور للحصول على المطلوب. وعندما يتم ذلك تبدأ عملية التنظيف الشاقة لغسل الأحشاء والقوائم. والعملية لا تتم إلا ببعض الكشط من الداخل والخارج بالماء الساخن. وكانت ربات البيوت ينجزن هذه العملية في فناء المنزل وعلى موقد الحطب.
وعندما تنجز المرحلة الثانية، كانت القرويات قديماً يطلين طنجرة الألمونيوم أو النحاس بالرماد منعاً لاحتراقها على نار الموقد، ومن ثم ترك محتوياتها تنضج على مهل. أما اليوم فقد استبدل موقد الحطب بفرن الغاز الذي تُشعل ناره تحت الطنجرة خفيفة. ويوضع داخل الطنجرة كل ما توافر من المطيبات. وما إن يبدأ الماء بالغليان حتى تطفو الرغوة فوق الغمة، وتبادر ربة المنزل عندها إلى سحبها بواسطة ملعقة كبيرة. وبعد سحب كل الرغوة تطفأ النار وتغسل الطنجرة جيداً، كما تغسل محتوياتها حتى لا يكون قد علق منها شيء من الرغوة، ثم توضع الطنجرة مجدداً على النار وقد غمرت المياه محتوياتها وتقفل بالغطاء، وتبقى على نار خفيفة حتى تنضج.
